I øjeblikket er der gået saltning og tørring i den. Jeg laver forsøg med saltning, tørring og modning af forskellige slags kød. Det er et arbejde, som kræver tålmodighed, for man er nødt til at vente på, at kødet tørrer. Det er ikke en proces, der sådan lige kan speedes op. Denne gang er det gået ud over et sagesløst stykke roastbeef, som er blevet lavet om til en smagfuld italiensk bresaola.
Ingredienser:
1 kg roastbeef
25 g salt
15 g nitritsalt (kan erstattes med alm salt, hvis man vil være mere politisk korrekt)
30 g sukker
5 g knuste peberkorn
5 knuste enebær
Bland salt, sukker og krydderier og gnid det godt ind hele vejen rundt på kødet.
Læg kødet i en plastikpose – eller vakuumpak det,
og læg det i køleskabet i 3 dage.
Tag kødet ud af posen og skyl salt og krydderier af. Tør det let i et rent viskestykke.
Læg kødet i en dryage-pose, som er så smart indrettet, at der ikke kan komme noget ind til kødet, men væsken fra kødet kan trænge ud af posen.
Vej kødet, inden det lægges på en rist i køleskabet. Man er nødt til at kende vægten, for kødet er færdigt, når det har tabt ca. 30 % af sin vægt.
Vent nu utålmodigt, indtil vægten siger det rigtige. I mit tilfælde gik der en måned, men så lignede kødet også en planke, da jeg tog det ud af posen.
Indeni er det dog stadig rødt og fint.
Jeg pakkede det i en almindelig vakuumpose og lagde det i køleskabet. Nu tørrer det ikke mere. Nu er det smagen, der udvikler sig, efterhånden som kødet modner. Det kan sagtens spises nu, men smagen udvikler sig yderligere, hvis man kan vente lidt.