Hovedretten her er sammensat af noget rigtig godt oksekød og en gammel traver – Pommes Anna. Og så en svampesauce lavet på tørrede Porcini-svampe, som er så fulde af smag, så man næsten ikke tror, det er muligt. Nåh ja, der skal også lidt grønsager til, så vi fik en smørdampet porre, som havde været i sous viden.
Ingredienser:
2 tournedos (jeg havde 6 tynde, så dem stablede jeg, så det blev to tykkere bøffer)
salt, peber og olie til stegning
Pommes Anna – stukket ud i runde i dagens anledning
en lille håndfuld tørrede porcini-svampe – udblødt i 2 dl lunkent vand
1 dl fløde
en smørbolle af lige dele smør og mel til jævning (ved godt, det er gammeldags – men det er godt)
2 porrer
en god klat smør
Jeg havde lavet Pommes Anna dagen i forvejen. De blev stukket ud med en rund udstikker, og så var de klar til at komme i ovnen.
Bøfferne blev drysset med salt og peber,
og så blev de stablet, sådan som de bedst passede sammen 3 og 3 og vakuumpakket. De skulle have 2 timer i sous viden ved 54 grader.
Porrerne blev ligeledes vakuumpakket med en god klat smør og lidt salt. De skulle have 1 time i sous viden ved 85 grader.
Når nu alt det var af vejen, blev svampene lagt i blød i lunkent vand i 15 min. Da de var blødt op, blev de lige hakket let i mindre stykker,
og udblødningsvandet blev gemt – det er så fuldt af svampesmag, så det skal da med i saucen.
Kog fløde og svampevæske og tilsæt de lethakkede svampe. Smag til med salt og peber og jævn med en lille smule smørbolle. Hvis ellers man har fået timet det rigtigt, (og har husket at få Pommes Anna i ovnen) kan man tage kød og porrer op af sous vider’ne og lige svitse kødet på en gloende varm pande i 15 sekunder på hver side.
Så er man klar til servering.
