Endnu et af mine tørrings-forsøg. Her bliver kødet ikke kun saltet men marineret, inden det bliver tørret. Og det er et stykke gris, det går ud over den her gang.
Ingredienser:
500 g nakkefilet af svin
25 g havsalt
5 g nitritsalt
5 peberkorn
3 enebær
1 tsk sukker
saft og skal af ½ citron
1,5 dl rødvin (½ dl kan erstattes med portvin)
Knus peberkorn og enebær og bland det med de andre ingredienser og hæld marinaden over kødet. Kom det hele i en pose og luk den godt eller vakuumpak den.
Læg posen i køleskabet i 10 dage. Den må gerne vendes hver anden dag.
Tag kødet ud af posen og skyl det. Tør det let og læg det i en dry-age pose og læg det på en rist i køleskabet.
Hvis man ikke har en dry-age pose, kan man lægge kødet utildækket på en rist, men man skal holde godt øje med, at det ikke kommer i kontakt med andet i køleskabet.
Husk at veje kødet, inden det lægges i køleskabet. Det er tørret færdigt, når vægten er faldet med 30 %. Det tog 5 uger i mit tilfælde.
Kødet ser lidt utilnærmeligt ud, når man lige pakker det ud,
men indeni er det en helt anden sag.
Og der kan skæres de fineste tynde skiver.
