Godt fra køkken og omegn
Braciole kan man måske kalde italienernes svar på vores benløse fugle. Der er lidt anderledes fyld i og sovsen er ikke brun, men princippet er det samme. Skiver af okseinderlår, rullet omkring noget fyld. Og nu, hvor sous vide tilberedning efterhånden er blevet ret udbredt, har jeg tilladt mig at gøre det med disse ruller, men de kunne også have været braiseret i saucen i stedet for.
Hovedretten her er sammensat af noget rigtig godt oksekød og en gammel traver – Pommes Anna. Og så en svampesauce lavet på tørrede Porcini-svampe, som er så fulde af smag, så man næsten ikke tror, det er muligt. Nåh ja, der skal også lidt grønsager til, så vi fik en smørdampet porre, som havde været i sous viden.
I øjeblikket er der gået saltning og tørring i den. Jeg laver forsøg med saltning, tørring og modning af forskellige slags kød. Det er et arbejde, som kræver tålmodighed, for man er nødt til at vente på, at kødet tørrer. Det er ikke en proces, der sådan lige kan speedes op. Denne gang er det gået ud over et sagesløst stykke roastbeef, som er blevet lavet om til en smagfuld italiensk bresaola.
Paté er altid godt i madpakken eller som en forret. Også her ville jeg prøve at bruge oksekød. Jeg blandede det dog med en smule svinekød, for at det ikke skulle blive for voldsomt. Eksperimentet lykkedes, men jeg har af min bedste kritiker fået at vide, at næste gang må jeg gerne hakke nødderne lidt finere.
Jeg havde nogle stykker okseskank liggende i fryseren, men havde ikke lige lyst til den osso buco, jeg plejer at lave, så jeg gik på internettet og fandt denne her. Den kræver ikke helt så mange ingredienser, men smager mindst lige så godt som den anden udgave.
